Cuisine et Cie

[Toine Culot 0]

Poisson à l'escavèche

L' origine de cette préparation remonte à l' époque de la domination espagnole aux 16 et 17 èmes siècles.

En cette période, des troupes militaires importantes occupèrent la région de Chimay et, pour nourrir ses soldats, l' envahisseur espagnol importa cette technique de conservation d' aliments qui fut adaptée aux ingrédients du terroir.

Le mot " ESCAVÈCHE " provient du terme espagnol " ESCABECHE " qui lui même vient de l' arabe " ISKEBÉG " qui signifie " viandes avec vinaigre et d' autres épices et ingrédients ".

Ingrédients (Pour une terrine de 3 litres de capacité )

· 1 kg 500 d'anguille, de brochet, ou de truite

· 100 grammes de farine + 100 grammes;

· 150 grammes de corps gras + 50 grammes;

· 1 bouteille de vin blanc sec;

· 70 cl. de vinaigre de vin ou vinaigre d'alcool;

· 2 pincées de marjolaine, 4 feuilles de laurier;

· 8 clous de girofle;

· 2 grosses pincées de poivre;

· quelques branches de persil;

· 1 branche d'estragon;

· 2 pincées de thym en poudre;

· 3 gros oignons, 1 citron, 10 feuilles de gélatine;

· 4 cornichons.

Préparation de l'escavèche

· Vider, nettoyer le poisson et le laver à l'eau froide courante.

· Couper les anguilles ou le brochet en morceaux réguliers de 4 à 5 cm .

· Eponger les morceaux de poisson et les passer dans la farine (assaisonner la farine de sel et de poivre).

· Fondre le corps gras dans la poêle et dorer les morceaux.

· Finir la cuisson dans la poêle - assaisonner à nouveau mais légèrement.

· D'autre part, dans une casserole, mettre le vinaigre de vin, le vin blanc, la marjolaine, les feuilles de laurier, le thym, les clous de girofle, le poivre, le sel, le persil et l'estragon.

Faire bouillir quelques minutes.

· Le poisson cuit, le placer sur une grille, le laisser égoutter et refroidir.

Prendre une autre casserole, y faire fondre le reste de corps gras, hors du feu ajouter la farine. Il faut obtenir un roux bien lisse.

· Filtrer la cuisson de vinaigre et de vin blanc - l'ajouter progressivement au roux, porter à ébullition - Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide.

· Garnir la terrine de rondelles d'oignons, de tranches de citron épluchées à vif, y disposer les morceaux de poisson et remplir de la préparation "escavèche".

· Décorer de citron en tranches, de cornichons, d'oignons et de laurier.

· Placer la terrine dans un endroit frais et ne consommer qu'après deux jours.

Modifié 1 septembre 2005 par Toine Culot

[wasmes129 0]

Merci Roger !

[ongbak 0]

J'en ai mangé lors d'un passage à Nismes, c'est délicieux

[Invité Kikoo]

LE PAIN SURPRISE

Préparation : environ 2h

Cuisson : aucune

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 2 pains ronds de 250g (prendre une forme adaptée, demandez conseil à votre boulanger)

- 60 g de beurre

- 2 pots de fromage frais aux herbes (type Tartare)

- 1 dl de lait

- 250 g de jambon

- 1 oignon

- persil, basilic, poivre, paprika, ail, sel

Préparation :

Couper une extrémité de chaque pain.

L'évider en veillant à ce que la croûte reste intacte tout autour.

Emietter la mie.

Laisser ramollir le beurre.

Battre le fromage frais avec le lait et le beurre pour obtenir une masse homogène, verser sur la mie et bien mélanger.

Couper le jambon en petits dés,couper l'oignon en finne lanierre.

Ajouter à la masse,assaisonner et bien mélanger.

Farcir les pains de ce mélange et bien presser le tout à l'interieur avec une cuillère.

Remettre les bouts coupés, envelopper chaque pain avec un papier d'aluminium et mettre au frais 1 à 2 heures.

Juste avant de servir, couper des tranches d'environ 1,5 cm et mettre sur un plat pour servir.

Ces pains peuvent ce preparer quelques jours a l'avance. Les garder au frais et bien emballer. Au lieu du fromage frais, on peut aussi mettre un produit a tartiner (pâté de foie ou autre).

[Andenne 0]

Vous me donnez l'eau à la bouche... je vais faire un petit tour au frigo avant d'aller dormir...

[wasmes129 0]

    Vous me donnez l'eau à la bouche... je vais faire un petit tour au frigo avant d'aller dormir... 

Et c'est pas fini ! Bonne fin de semaine à tous ...

Affolez vos papilles avec des papillotes !

Sous l’effet de la chaleur, les papillotes se gonflent et conservent intacte la saveur des aliments . Des gourmandises légères et délicieuses à consommer sans modération .... à suivre ...

[wasmes129 0]

Papillotes de fruits au miel.

Préparation de 20 minutes – Cuisson de 15 minutes – Pour 4 personnes .

200g de poires bien mûres – 200g de pommes – 4 gros pruneaux moelleux (ou tout autre fruit de saison) –

le jus de ½ orange – 2càs de miel liquide – 2càc de menthe ciselée – 2càs de beurre.

Allumer le four à 180°C (th.6) . Eplucher et épépiner les fruits et les couper en tranches de 2 à 3 centimètres d’épaisseur .

Les déposer sur 4 carrés de papier sulfurisé de 30cm de côté . Répartir dessus les pruneaux, le beurre coupé en lamelles, le miel et la menthe ciselée .

Arroser de jus d’orange et refermer précautionneusement les papillotes en tortillant les extrémités sur elles-mêmes (elles doivent être bien étanches et de pas se déplier pendant la cuisson) .

Mettre les papillotes au four et laisser cuire de 10 à 15 minutes . Lorsqu’elles sont bien gonflées, les sortir et servir tièdes, telles quelles ou accompagnée d’une glace au miel .

[wasmes129 0]

Petites enveloppes d'endives au lard.

Préparation de 10 minutes – Cuisson de 10 minutes – Pour 4 personnes .

4 endives moyennes – ½ citron – 4 larges et fines tranches de poitrine fumée –

4càs de beurre demi-sel – sel – poivre – poivre du moulin.

Allumer le four à 240°C (th.8) . Presser le demi citron en jus, puis rincer rapidement toutes les endives sous l'eau froide et les essuyer .

Couper les bases des endives, ôter les feuilles extérieures, qui se détachent naturellement, et évider le cône légèrement amer de la racine . Les arroser de jus de citron pour les empêcher de noircir, puis envelopper chacune d'elles dans une large tranche de poitrine fumée .

Déposer chaque endive sur un carré de papier sulfurisé de 30cm de côté . Répartir dessus le beurre demi-sel coupé en lamelles, saler discrétement (la poitrine fumée étant déjà salée) et donner quelques tours de moulin à poivre . Refermer les papillotes en tortillant leurs extrémités, comme un papier de bonbon .

Mettre à cuire au four une dizaine de minutes . La cuisson est parfaite quand les papillotes sont bien gonflées .

Servir ces endives en accompagnement d'un râble de lapin braisé ou d'un rôti de porc .

[wasmes129 0]

Saumon aux trois poivrons en coque.

Préparation de 10 minutes – Cuisson de 20 minutes – Pour 4 personnes .

4 darnes de saumon de 150g chacune – 1/3 de poivron vert – 1/3 de poivron rouge – 1/3 de poivron jaune – 2 gousses d'ail – 4 branches de basilic – 4 brins de thym – 4càs d'huile d'olive – le jus de 1 citron – sel – poivre du moulin.

Allumer le four à 210°C (th.7) . Dans du papier sulfurisé, découper 4 rectangles de 30cm de côté environ . Laver les tiers de poivron et les tailler en fines lanières . Eplucher l'ail, couper en 4 morceaux et les ajouter au poivron. Saler et poivrer les darnes des deux côtés .

Sur les feuilles de papier sulfurisé répartir, dans l'ordre : la moitié des lanières de poivron à l'ail, les darnes de saumon, le reste de poivron, le thym et le basilic . Arroser d'huile d'olive et de jus de citron . Fermer hermétiquement la papillote et laisser cuire une vingtaine de minutes au four .

Servir chaud .

[wasmes129 0]

Fenouils en hareng frais en papillote.

Préparation de 10 minutes – Cuisson de 20 minutes – Pour 4 personnes .

4 fenouils – 4 harengs frais vidés et parés – 2 échalotes – 1 branche de basilic – 1 citron – sel – poivre

Pour la vinaigrette : 2 échalotes – 2càs de vinaigre de vin – 2càs d’huile de tournesol –

2càs d’huile d’olive – 1càc de baies roses – 1 citron – sel – poivre

Allumer le four à 180°C (th.6) . Couper les fenouils en deux dans le sens de la hauteur et les cuire à la vapeur – dans un autocuiseur – 4 minutes après la mise en rotation de la soupape .

Eplucher les échalotes et les hacher .

Oter les dernières écailles des harengs sous le robinet d’eau froide . Sur 4 grandes feuilles de papier aluminium, déposer une feuille de basilic et un hareng . Saler, poivrer selon le goût, refermer hermétiquement et les placer au four pour 15 minutes .

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et la chauffer sur feu très doux en remuant . Hors du feu, ajouter le reste du basilic ciselé .

Dresser ensemble poisson et fenouils nappés de vinaigrette et servir avec quelques rondelles de citron .

[wasmes129 0]

Bonbons de pintade à la tapenade.

Préparation de 15 minutes – Cuisson de 20 minutes – Pour 4 personnes .

4 suprêmes de pintade – 4 brins de thym – 1càs d’huile d’olive – sel – poivre

Pour la tapenade : 300g d’olives noires dénoyautées – 2 gousses d’ail – 2càs de pignons de pin (de

noisettes ou d’amandes) – 2càs de câpres égouttées – 4càs d’huile d’olive

Verser dans le bol du mixer tous les éléments de la tapenade et les mixer en ajoutant éventuellement 1 cuillère à soupe d’huile supplémentaire si le résultat n’est pas assez onctueux .

Allumer le four à 210°C (th. 7) . Découper dans du papier sulfurisé 4 grandes feuilles carrées d’environ 30 centimètres de côté . Badigeonner d’huile d’olive le côté terne de ces carrés de papier puis répartir dessus la moitié de la tapenade .

Saler légèrement et poivrer les suprêmes sur les deux faces . Les poser sur la tapenade et les recouvrir du reste de celle-ci ainsi que le thym .

Refermer les papillotes en forme de bonbon, en tortillant leurs extrémités et les enfourner pour 20 minutes environ .

Une fois cuites, les laisser reposer 5 minutes dans le four éteint . Servir tiède ou froid avec une salade croquante .

[ongbak 0]

Delphine , sans oublier les autres cuistots; recette de ptit déjeuner pour les sportifs avant le sport?

[wasmes129 0]

Delphine , sans oublier les autres cuistots; recette de ptit déjeuner pour les sportifs avant le sport?

Je vais regarder ce que je peux faire

[Myriam 0]

Delphine , sans oublier les autres cuistots; recette de ptit déjeuner pour les sportifs avant le sport?

Sans graisse (ou du moins très peu), riche en glucides (lents surtout) qui sont essentiels pour le travail musculaire.

[wasmes129 0]

L'alimentation dans la journée du sportif :

L'acquisition des grandes règles qui organisent " le bien boire et le bien manger " est primordiale : le sportif a besoin de couvrir les besoins énergétiques de sa croissance et ceux indus par sa pratique sportive. Une bonne alimentation passe forcément par 4 moments clés dans la journée : le petit-déjeuner, le déjeuner, le goûter, le dîner. Structurés et variés, ces temps forts garantissent l'équilibre alimentaire et le bien-être du jeune sportif.

Le petit déjeuner, pour commencer la journée avec énergie

- 1 laitage : il apporte les protéines nécessaires à la construction, à l'entretien et au renouvellement des muscles, ainsi que le calcium nécessaire au développement du squelette.

- 1 fruit frais ou 1 compote ou 1 jus de fruits : il apporte de l'eau, des oligo-éléments, des fibres, des minéraux et des vitamines indispensables aux réactions vitales du corps.

- 1 sucre complexe : carburant des muscles, il contribue aussi à la vigilance du cerveau.

Le déjeuner et le dîner, pour reconstituer les réserves de l'organisme

Déjeuner et dîner doivent être équilibrés, avec de la viande ou du poisson accompagné de féculents et de légumes, des fruits et un laitage. Les aliments présentés ci-après sont nécessaires à chaque repas en quantité variable selon l'activité physique et le poids du corps. - 1 portion de viande ou de poisson ou un œuf : outre leurs protéines, le fer que ces aliments contiennent oxygène les muscles.

- 1 grosse portion de légumes et au moins une crudité : riches en eau, en fibres alimentaires, vitamines et minéraux, ils participent au bon fonctionnement de l'organisme.

- 1 sucre complexe

- 1 laitage

- 1 fruit frais

Le goûter, pour recharger les batteries

- 1 laitage

- 1 fruit frais et/ou 1 produit céréalier

Chaque repas se prend 3 heures avant toute pratique sportive, afin de laisser à l'organisme le temps de digérer. Le goûter est essentiel et doit être pris 1 heure avant la pratique sportive.

L'hydratation : un geste incontournable

Boire - surtout de l'eau - est physiologiquement indispensable. Tout au long de la journée, le jeune sportif doit se désaltérer par petites gorgées pour hydrater son corps, sans se fier à la sensation de soif qui est un mauvais indicateur. Boire pendant l'activité physique est aussi une garantie de performance (150 à 200 ml toutes les 20 minutes pendant l'activité physique).

Les équivalences entre aliments

Pour que le jeune sportif adopte une alimentation équilibrée, qui ne correspond pas forcément aux goûts d'un enfant ou d'un adolescent, il est nécessaire de varier les aliments. Voici quelques équivalences :

- Laitage : 1 bol de lait demi-écrémé correspond à 1 yaourt nature, 125 gr. de fromage blanc à 20% de MG, 2 " petits suisses ", modérément sucrés. Le laitage peut se prendre sous la forme d'une boisson chaude.

- Fruit frais : 1 pomme, 3 kiwis, 1/4 ananas, 15 grains de raisin, 250 gr. de fraises, 4 à 5 abricots

- Sucre complexe : pain, pâtes, riz, légumes secs, céréales (peu riches en matières grasses et en sucre)

- Viande, poisson, œufs : 100 gr. de viande équivalent à 100 gr. de poisson ou 2 œufs. Il est préférable d'opter pour des viandes et des poissons peu riches en matières grasses comme le rumsteak ou le faux filet, l'escalope de dinde ou le blanc de poulet, la sole, la raie ou le cabillaud.

Quelques conseils pratiques - Boire du réveil au coucher par petites gorgées sans se fier à la sensation de soif qui est un très mauvais indicateur

- Ne jamais sauter de repas pour ne pas manquer d'énergie dans la journée

- Savoir consacrer du temps aux repas en mastiquant bien les aliments

- Ne pas oublier que l'on peut avoir une alimentation saine et variée en limitant simplement la consommation d'aliments plaisirs riches, en graisses et en sucre .

[Toine Culot 0]

Bon sang Delphine : Tu es déchaînée!

[wasmes129 0]

Bon sang Delphine : Tu es déchaînée!

Pas déchaînée mais, quand on me demande un renseignement et que je le trouve, je fais plaisir si je peux ...

[wasmes129 0]

Voici l'entrée que je vais manger aujourd'hui chez mes beaux parents pour l'anniversaire de Christophe ...

Toast aux champignons.

Ingrédients pour 4 personnes :

-4 grandes tranches épaisses de pain carré ;

-2 raviers de champignons ;

-beurre ;

-4dl de crème fraîche ;

-4càs de persil haché ;

-2càs de maïzena express ;

-cressonnette ;

-jus de citron ;

-sel ;

-poivre .

Recette :

-Laver les champignons et les couper en fines lamelles . Les faire revenir dans du beurre et y ajouter un peu de jus de citron ainsi que la crème fraîche . Assaisonner .

-Faire réduire de moitié et lier avec la maïzena .

-Toaster les tranches de pain et servir avec la sauce aux champignons .

-Saupoudrer généreusement de persil et accompagner de cressonnette .

-Servir avec un Chardonnay blanc .

Modifié 3 septembre 2005 par wasmes129

[Invité Kikoo]

bécasse au champagne

Je tiens à vous prévenir: c'est une recette extremement difficile et chère, soyez vigilants!

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

- 4 bécasses,

- 20 cl de champagne brut,

- 10 cl de fond 1/2 glace de gibier,

- 2 grammes de poivre de cayenne,

- Sel fin de cuisine,

- Poivre noir en grains au moulin.

PREPARATION

Pour cette préparation, il ne faut pas vider la bécasse.

Simplement après l'avoir plumée, croiser les pattes et l'embrocher avec le bec à hauteur des cuisses.

Ensuite l'assaisonner et la rotir 18 minutes en casserole en maintenant la cuisson des chairs rosées.

Partager l'oiseau en deux, et réserver les intestins.

Disposer les deux moitiés dans une cocottte avec la tête dessus, couvrir et tenir au chaud.

Déglacer la casserole avec 2 décilitres de Champagne brut.

Laisser réduire aux deux tiers.

Ajouter, en les délayant, les intestins finement hachés ainsi que 2 cuillérées de demi-glace de gibier réduite et une pointe de cayenne.

Rectifier l'assaisonnement et verser le coulis obtenu sur les morceaux de bécasse.

Chauffer sans laisser bouillir et servir aussitôt.

[wasmes129 0]

Plutôt chère cette recette, en effet mais, pour une fête de fin d'année, ce serait génial !!!!

[chevalblanc 0]

Bravo Delphine pour ton post sur la diététique sportive, l'essentiel y est !

Tu fais vraiment un gros travail de recherche !

Et je suis stupéfait aussi par le nombre de recettes proposées par Kikoo !

C'est très bien de voir qu'il s'intéresse à de nombreux domaines !

[Invité Kikoo]

Et je suis stupéfait aussi par le nombre de recettes proposées par Kikoo !

C'est très bien de voir qu'il s'intéresse à de nombreux domaines !

Je tiens à etre polyvalent et donc, à m'intéresser à beaucoup de domaine pour ne pas etre ignorant dans ma vie d'adulte

[Invité Kikoo]

Une recette plus diététique à présent!

Marbré à la cannelle

Un gâteau au parfum très agréable pour accompagner les compotes ou les salades de fruits.

A déguster avec le thé du goûter ou au petit déjeuner.

Pour 6 personnes

80 g de margarine végétale

100 g de sucre de canne blond

30 g de poudre d'amandes blanches

3 œufs

120 g de farine de riz

1 c. à s. de poudre levante (5 g)

1 c. à s. de cannelle en poudre

Sortez la margarine du frigo à l'avance pour qu'elle se ramollisse à température ambiante.

Malaxez-la avec le sucre, ajoutez la poudre d'amandes et les œufs, un à un. Incorporez la farine de riz et la poudre levante. Mélangez bien et versez la moitié de la pâte dans un moule à manqué huilé. Ajoutez la cannelle dans le restant de pâte et étalez de façon irrégulière avec la spatule.

Enfournez à thermostat 6-7 pendant 25 à 30 minutes.

Le gâteau est cuit lorsqu'en plantant une lame de couteau, elle en ressort sèche.

Modifié 3 septembre 2005 par Kikoo

[wasmes129 0]

Bravo Delphine pour ton post sur la diététique sportive, l'essentiel y est !

Tu fais vraiment un gros travail de recherche !

Et je suis stupéfait aussi par le nombre de recettes proposées par Kikoo !

C'est très bien de voir qu'il s'intéresse à de nombreux domaines !

Bon dimanche à tous !

Merci pour tes compliments mais, en vérité, je n'ai pas tant de travail de recherche que tu peux t'imaginer . J'ai juste un excellent moteur de recherche Copernic qui regroupe près de 15 moteurs ... Il cherche pour moi pendant que je fait la vaisselle ...

En ce qui concerne Kévin, c'est un réel plaisir de lire ses posts culinaires (et les autres aussi), c'est un jeune homme très polyvalent comme il le dit lui même

[Invité Kikoo]

En ce qui concerne Kévin, c'est un réel plaisir de lire ses posts culinaires

Mais c'est fini, les compliments??? Je vais finir par rougir! Allez, une recette pour la peine!

Salade de fenouil au pamplemousse

Recette pour 6 personnes - Préparation: 2 à 3 h à l’avance.

Ingrédients

4 jolis petits bulbes de fenouils

2 pamplemousses roses bien fermes

Pour la vinaigrette

1 cuillères à soupe de jus de pamplemousse

1 cuillères à café de jus de citron

sel, poivre fin

3 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée

Préparation

Préparez les fenouils, lavez-les.

Coupez les très finement sur une planche.

Sur une planche pelez à vif les pamplemousses et détaillez les en gousses.

Laissez les égoutter dans une passoire au dessus de l’évier quelques instants, récupérez le jus dans un bol.

Disposez le tout dans un saladier.

Arrosez de la vinaigrette.

Servez bien frais.

Je sers cette salade à l’assiette, parsemée d’un peu de persil haché.